PENGARUH LAMA BLANCHING TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN CASCARA KOPI ARABIKA DAN ROBUSTA
Keywords:
Antioksidan, Cascara, BlanchingAbstract
Cascara merupakan minuman yang terbuat dari kulit kopi seperti teh. Dalam pembuatan cascara melalui proses pengeringan sehingga dapat mengakibatkan pencoklatan dan degradasi komponen fenolik yang mempunyai aktivitas antioksidan. Perlakuan blanching dapat mencegah reaksi pencoklatan, namun lama blanching juga harus dikendalikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama blanching pada kulit kopi arabika dan robusta terhadap sifat kimia, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan minuman cascara. Cascara dibuat melalui tahap pemanenan kopi, pemisahan kulit, sortasi, blanching, pengeringan dengan cabinet drayer, dan penggilingan dengan grinder kopi. Bubuk cascara yang dihasilkan dimasukan dalam kantong teh sebanyak 3 g. Rancangan percobaan yang digunakan adalah acak lengkap pola faktorial dengan lama blanching (0, 4 dan 8 menit) dan varietas kopi (robusta dan arabica). Bubuk cascara dianalisis kadar fenolik total, kadar tanin, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan Univariate Analysis of Variance dan apabila terdapat beda nyata dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Cascara yang terpilih adalah cascara yang dibuat dari kopi robusta dengan lama blanching 4 menit yang mempunyai kadar fenolik total 13±0,11 mg EAG/g, kadar tanin 50,79±0,28 mg asam tannat/ g dan aktivitas antioksidan sebesar 93,20±0,06 (% RSA) pada cascara robusta non blanching.
References
Agustin, H., & Baskoro, L. (2022). Pemanfaatan limbah kulit kopi sebagai pewarna alam pada media kertas daur ulang. Askara: Jurnal Seni Dan Desain, 1(2), 71–82.
Agustini, N. R. (2020). Uji Aktivitas Antioksidan dan Penetapan Total Fenol Ekstrak Biji Kopi Robusta (Coffea robusta L.) Hasil Maserasi dan Sokletasi dengan Pereaksi DPPH (2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil). Jurnal Ilmiah Bakti Farmasi, 5(1), 11–18.
Amaliah, N. (2021). Peran Beberapa Zat Gizi Mikro Untuk Meningkatkan Sistem Imunitas Tubuh Dalam Pencegahan COVID-19. Science Education and Learning Journal, 1(1 (Mei)), 16–23.
Anggraini, D. M. (2020). Daya saing kopi Indonesia di pasar internasional. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah ….
Arisanti, D., & Mutsyahidan, A. M. A. (2018). Karakterisitik sifat fisikokimia teh herbal" sekam"(serai kombinasi kayu manis) sebagai minuman fungsional. Jurnal Technopreneur (JTech), 6(2), 62–66.
Ariva, A. N., Widyasanti, A., & Nurjanah, S. (2020). Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu teh cascara dari kulit kopi arabika (Coffea arabica). Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 12(1), 21–28.
Bagaskara, E. R., Sudiyarto, S., & Winarno, S. T. (2022). Strategi Pengembangan Usaha Cascara Di CV. Kopi Citarasa Persada. Jurnal Ilmiah Mahasiswa AGROINFO GALUH, 9(2), 627–638.
Garis, P., Romalasari, A., & Purwasih, R. (2019). Pemanfaatan limbah kulit kopi cascara menjadi teh celup. Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar, 10(1), 279–285.
Habibah, N. (2024). BAB 7. BUNGA RAMPAI FARMAKOGNOSI, 64.
Husniati, H., Sari, M. Y., & Sari, A. (2021). Kajian: Karakterisasi senyawa aktif asam klorogenat dalam kopi robusta sebagai antioksidan. Majalah Tegi, 12(2), 34–39.
Hutasoit, G. Y., Susanti, S., & DwiLoka, B. (2021). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Karasteristik Kimia dan Warna Minuman Fungsional Teh Kulit Kopi (Cascara) dalam Kemasan Kantung. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 38–43.
Ifadah, R. A., Wiratara, P. R. W., & Afgani, C. A. (2022). Ulasan ilmiah: antosianin dan manfaatnya untuk kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 3(2).
Indrayani, N. M. K., Sunaryono, J. G., & Purwanti, E. W. (2022). ANALISIS NILAI TAMBAH KULIT KOPI ARABIKA (Coffea arabica) SEBAGAI PRODUK OLAHAN TEH CELUP CASCARA DI DESA TAJI KECAMATAN JABUNG KABUPATEN MALANG. Jurnal Pengolahan Pangan, 7(2), 67–74.
Lawalata, V. N., & Tetelepta, G. (2019). Daya Terima Minuman Sari Buah Pisang Tongka Langit dengan Perlakuan Lama Blansing. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 24–28.
Mahardani, O. T., & Yuanita, L. (2021). Efek Metode Pengolahan Dan Penyimpanan Terhadap Kadar Senyawa Fenolik Dan Aktivitas Antioksidan. UNESA Journal of Chemistry, 10(1), 64–78.
Masnang, A. (2022). BAB 5 Daur Hara Kehidupan. Pengantar Ilmu Pertanian, 71.
Mursyid, M., Indriyani, I., & Herlanda, O. (2022). Perbedaan Karakteristik Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) Berdasarkan Suhu dan Waktu Steam Blanching. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 7(6), 5693–5703.
Nalurita, I., Suwasono, S., Kuswardhani, N., & Isnain, F. S. (2023). KUALITAS PRODUK CASCARA CELUP DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum): Product Quality of Cascara Infusion with the Addition of Red Ginger (Zingiber officinale var. Rubrum). Pro Food, 9(1), 1–11.
Novita, E., Khotijah, D. P., & Pradana, H. A. (2021). Kajian Penerapan Produksi Bersih di Agroindustri Kopi Wulan, Kecamatan Maesan, Kabupaten Bondowoso The Application Of Cleaner Production In Wulan Coffee Agroindustry Maesan Sub District Bondowoso Regency. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol, 10(2), 263–273.
Nurhayati, N., Marseno, D. W., Setyabudi, F. M. C. S., & Supriyanto, S. (2018). Pengaruh steam blanching terhadap aktivitas polifenol oksidase, total polifenol dan aktivitas antioksidan biji kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(3).
Pertiwisari, A., & Unetbu, M. M. (2024). KANDUNGAN TANAMAN HERBAL DAN BAHAN ALAMI YANG MEMPENGARUHI KEKASARAN PLAT AKRILIK POLIMERISASI PANAS: SYSTEMATIC REVIEW. MagnaSalus: Jurnal Keunggulan Kesehatan, 6(3).
Prayitno, S. A., & Murtini, E. S. (2018). Karakteristik (total flavonoid, total fenol, aktivitas antioksidan) ekstrak serbuk daun sirih merah (Piper crocatum Ruiz & Pav.). Food Science and Technology Journal (Foodscitech), 1(2), 26–34.
Pristiana, D. Y., Susanti, S., & Nurwantoro, N. (2017). Aktivitas antioksidan dan kadar fenol berbagai ekstrak daun kopi (Coffea sp.): potensi aplikasi bahan alami untuk fortifikasi pangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2).
Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., & Santoso, U. (2010). Pengaruh blanching terhadap aktivitas antioksidan, kadar fenol, flavonoid, dan tanin terkondensasi kunir putih (Curcuma mangga Val.). Agritech, 30(3).
Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., & Santoso, U. (2019). Pengaruh Blanching Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenol, Flavonoid, dan Tanin Terkondensasi Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). Agritech, 30(3).
Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., & Santoso, U. (2020). Pengaruh blanching terhadap aktivitas antioksidan, kadar fenol, flavonoid, dan tanin terkondensasi kunir putih (Curcuma mangga Val.). Agritech, 30(3).
Puspitasari, C., & Budijanto, S. (2019). PERBAIKAN SIFAT FUNGSIONAL TEKNIS TEPUNG BIJI KELOR (MORINGA OLEIFERA) DENGAN PERKECAMBAHAN. Journal of Food Technology & Industry/Jurnal Teknologi & Industri Pangan, 30(2).
Putri, W. D. R., Sunarharum, W. B., & Wulandari, E. S. (2022). Tepung Buah dan Sayur: Pengolahan dan Pemanfaatannya. Universitas Brawijaya Press.
Putriana, R., Angkasa, D., Novianti, A., Dewanti, L. P., & Ponitawati, P. (2019). Analisis Kafein, Tanin, Aktiviitas Antioksidan Serta Nilai Organoleptik Teh Daun Arabika (Coffea arabica) Siap Konsumsi Dengan Gula Fruktosa Sebagai Pemanis. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 3(2), 1–19.
Rahma, M., & Ahda, Y. (2021). Pengaruh Pemberian Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii) Terhadap Jumlah Spermatazoa Pada Mencit Jantan (Mus Musculus L.). Serambi Biologi, 6(1).
Rahmadyanti, E., & Refnitasari, L. (2023). Pemberdayaan Masyarakat Desa Wisata Kopi Ramah Lingkungan. JPP IPTEK (Jurnal Pengabdian Dan Penerapan IPTEK), 7(2), 191–200.
Saidi, I. A., & Wulandari, F. E. (2019). Pengeringan Sayuran Dan Buah-buahan. Umsida Press, 1–35.
Samosir, P. E., Tafzi, F., & Indriyani, I. (2019). Pengaruh metode pengeringan daun pedada (Sonneratia caseolaris) untuk membuat minuman fungsional sebagai sumber antioksidan. Seminar Nasional Pembangunan Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal, 318–342.
Satria, N. I., Maherawati, M., & Fadly, D. (2024). Karakteristik Minuman Isotonik Berbahan Baku Air Kelapa (Cocos nucifera) dengan Penambahan Buah-Buahan Lokal. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 16(1), 32–39.
Setia, D., Kunarto, B., & Iswoyo, I. (2018). PENGARUH BERBAGAI LAMA BLANCHING KULIT MELINJO MERAH (Gnetum gnemon L.) TERHADAP TOTAL FENOLAT, TANIN, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 13(1), 31–40.
Sunjaya, H., & Yanuar, Y. (2012). Pengaruh Rasio Massa Daun Suji/Pelarut, Temperatur Dan Jenis Pelarut Pada Ekstraksi Klorofil Daun Suji Secara Batch Dengan Pengontakan Dispersi. Research Report-Engineering Science, 1.
Tawali, A. B., Abdullah, N., & Wiranata, B. S. (2018). PENGARUH FERMENTASI MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT YOGHURT TERHADAP CITARASA KOPI ROBUSTA (COFFEA ROBUSTA):(The Influence of Fermentation Using Bacteria Lactic Acid Yoghurt to the Flavor of Coffe Robusta (Coffea robusta)). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 90–97.
Wijaya, C., Kardono, L. B. S., & Halim, J. M. (2015). Peningkatan akseptabilitas susu kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.) dengan adisi bahan penstabil dan jus jahe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(4).
