PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BEKATUL BERAS (RICE POLISH) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR AIR DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN
DOI:
https://doi.org/10.35335/fruitset.v12i2.5254Keywords:
Rice Bran Flour, Wet Noodles , Moisture Content, Consumer FavorabilityAbstract
Rice bran flour is flour made from rice bran which is divided into three types based on color, namely white, red and black rice bran flour. This study aims to determine the effect of substituting wheat flour with rice bran flour in making wet noodles on moisture content and consumer liking. This study used a factorial group randomized design in which the grouping was based on the use of different rice bran flours (white, red and black) with 5 treatments, namely 10 g, 20 g, 30 g, 40 g and 60 g rice bran flour. The observed variables were moisture content, color, texture, aroma and taste. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (Anova) and continued with Duncan's Multiple Range Test. The results of the analysis showed that each group gave a significant effect (fhit> 5%, < 1%) and each treatment of rice bran flour substitution gave a very significant effect (fhit> 1%) on the moisture content, color, texture, aroma and taste of wet noodles. Treatment A is a treatment that is highly preferred by consumers, with an average value of color 2.63, texture 2.87, aroma 2.97 and taste 2.90 with the lowest water content of 55.66%.
References
Bagus, I., Vidya, Y., Dwi, W., & Putri, R. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Kacang Hijau Serta Subtitusi Dengan Tepung Bekatul Dalam Biskuit. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 793–802.
Basito. (2012). Kajian Substansi Bekatul Beras Merah dan Beras Hitam terhadap Sifat Sensoris dan Fisikokimia pada Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, V(2), 24–31.
Billina, A., Waluyo, S., & Suhandy, D. D. (2014). Kajian Sifat Fisik Mie Basah Dengan Penambahan Rumput Laut Study of the Physical Properties of Wet Noodles With Addition of Sea Weed. Jurnal Teknik Pertanian LampungVol, 4(2), 109–116.
Damayanti, S., Bintoro, V. P., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul Dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. Journal of Nutrition College, 9(3), 180–186. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27046
Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito. (2012). Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 49–57.
Fridata, I. G., Pranata, F. S., & Purwijantiningsih, L. E. (2014). Kualitas Biskuit Keras dengan Kombinasi Tepung Ampas Tahu dan Bekatul Beras Merah. Jurnal Teknobiologi, 1–6. http://e-journal.uajy.ac.id/6532/1/Jurnal BL01123.pdf
Fuadah, I. E., & Choirul, A. N. A. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Bekatul Terhadap Mutu Organoleptik Kue Kembang Goyang. E-Journal Boga, 5(3), 18–26.
Gionte, F., Limonu, M., & Liputo, S. A. (2022). Karakteristik Dan Daya Terima Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu Yang Di Formulasi Dengan Tepung Bekatul. Jambura Journal of Food Technology, 4(1), 34–44. https://doi.org/10.37905/jjft.v4i1.13896
Nadimin, N., Sirajuddin, S., & Fitriani, N. (2019). Mutu Organoleptik Cookies Dengan Penambahan Tepung Bekatul Dan Ikan Kembung. Media Gizi Pangan, 26(1), 8. https://doi.org/10.32382/mgp.v26i1.991
Nasution, J. (2022). Karakteristik Flakes Bekatul Dengan Subtitusi Tepung Kacang Putih ( Vigna unguiculata ) Dalam Variasi Lama Waktu Pemanggangan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(6), 97–107.
Panjaitan, T. W. S., Rosida, D. A., & Widodo, R. (2017). Aspek Mutu dan Tingkat Kesukaan Konsumen. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC, 14(1), 1–16.
Rahmawati, L., Asmawati, A., & Saputrayadi, A. (2020). Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi Dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai. Jurnal Agrotek Ummat, 7(1), 30. https://doi.org/10.31764/agrotek.v7i1.1906
Rahmi, Y., Wani, Y. A., Kusuma, T. S., Yuliani, S. C., Rafidah, G., & Azizah, T. A. (2019). Profil Mutu Gizi, Fisik, dan Organoleptik Mie Basah dengan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). Indonesian Journal of Human Nutrition, 6(1), 10–21. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2019.006.01.2
Simbolon, M. W., Rusmarilin, H., & Julianti, E. (2017). Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik flakes dari bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur. Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5(2), 310–317.
Triastuti, D. (2021). Sifat Fisikokimia dan Sensori Mie Basah dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu. Journal of Science and Technology, 1(2), 71–82.
